Hamburguesa Big Mac de McDonald’s / Foto de Evan-Amos.

Si una comida se llama igual en todos los idiomas, no es comida

Piensa en Big Mac, Cheetos o Pringles, nos ilustra el sabio Michael Pollan en Saber comer. Aunque la frase del encabezado no es del todo cierta. Para retirarle el honorable título de comida, yo matizaría que, además de llamarse igual en todos los idiomas, se debe escribir con alguna mayúscula (pensemos en la modesta pero internacional grafía de gazpacho o paella). Y eso de que lo que no es comida tiene el mismo nombre en todas las lenguas ―ya con mayúsculas― tampoco es exacto, como le explica Vincent (John Travolta) a Jules (Samuel L. Jackson) en Pulp Fiction (1994), la película escrita y dirigida por Quentin Tarantino.

Vincent: ¿Sabes lo más curioso de Europa?
Jules: ¿Qué?
Vincent: Pequeñas diferencias. También ellos tienen la misma mierda que aquí, pero… hay algunas diferencias.
Jules: ¿Por ejemplo?
Vincent: Pues puedes meterte en cualquier cine de Ámsterdam y tomarte una cerveza. Y no hablo de una cerveza en un vaso de papel, hablo de una jarra de cerveza. Y en París puedes pedir cerveza en el McDonald’s. ¿Y sabes cómo llaman al cuarto de libra con queso en París?
Jules: ¿No lo llaman cuarto de libra con queso?
Vincent: Utilizan el sistema métrico, no sabrían qué coño es un cuarto de libra.
Jules: ¿Pues cómo lo llaman?
Vincent: Lo llaman una Royale con queso.
Jules: Royale con queso.
Vincent: Sí, así es.
Jules: ¿Y cómo llaman al Big Mac?
Vincent: Un Big Mac es un Big Mac, pero lo llaman Le Big Mac.

Por lo demás, creo que la cita es inobjetable.

O no, porque si algo tiene la comida es una fabulosa cantidad de expertos dispuestos a discutir acaloradamente. Parafraseando a Luis Magrinyà, será porque todos comemos.

Michael Pollan, periodista neoyorquino autor de ‘Saber comer’ / Foto de Ken Light.
Michael Pollan / Foto de Ken Light | ⇒Un clic para ampliar

El neoyorquino Michael Pollan (1955) es periodista, pero seguramente sabe más de alimentación que cualquiera de nosotros, que tanto sabemos sobre calorías, omega-3 o grasas saturadas. Sin mencionar a embaucadores profesionales de las dietas, nutricionistas fatuos y vendidas asociaciones médico-científicas (de pediatras, por ejemplo). Esto es lo que opina sobre la “ciencia de la nutrición”.

La ciencia de la nutrición, que a fin de cuentas solo tiene doscientos años de historia, en la actualidad es más o menos lo que era la cirugía allá por 1650: una especialidad muy prometedora y en la que se estaban realizando avances muy interesantes, pero ¿estaríamos dispuestos a dejarnos operar? Creo que yo esperaría unos cuantos años más.

Los seres humanos habían comido bien y se habían mantenido sanos durante milenios antes de que llegara la ciencia de la nutrición para decirnos cómo comer; alimentarse de una forma saludable sin tener ni idea de lo que es un antioxidante es perfectamente posible.

Después de trabajar durante dos años en la documentación de su libro de 2008 El detective en el supermercado (que para mí supuso una revelación, una especie de caída del caballo o de caída en la marmita), Pollan se dio cuenta de que “la respuesta a esa pregunta que se suponía tan increíblemente complicada ―¿qué hay que comer?― no lo era ni muchísimo menos. De hecho, se podría condensar en tan solo siete palabras: Come comida. Con moderación. Sobre todo vegetales”.

“La ciencia de la nutrición es hoy lo que era la cirugía allá por 1650”

En su investigación, el periodista no solo comprobó lo mucho que se ignora en el ámbito científico sobre alimentación y nutrición; también descubrió que hay dos certezas que nadie discute. Una es que la dieta occidental origina “siempre” altos índices de dolencias cardiovasculares, cáncer, obesidad y diabetes tipo 2. La otra es que las poblaciones que siguen una dieta tradicional no suelen padecer tanto estas afecciones crónicas.

Y resulta que hay “una gama extraordinariamente variada” de dietas tradicionales (basadas en lípidos, como la de los inuit; o en proteínas, como la de los masáis; o en hidratos de carbono, como la de los indígenas de América Central), y ninguna enferma a sus poblaciones como la dieta occidental que ha exportado Estados Unidos al resto del mundo (“consistente en muchísimos alimentos procesados y muchísima carne, muchísimos azúcares y grasas añadidos, muchísimos cereales refinados, muchísimo de absolutamente todo menos verdura, fruta y cereales integrales”).

¿No es un logro fuera de lo común para una civilización? ¡Hemos creado la única dieta que consigue enfermar a la gente!

Pero hay esperanza. “Quienes han conseguido apartarse de la dieta occidental han experimentado una mejora espectacular en su salud. Disponemos de estudios fiables que parecen indicar que los efectos de la dieta occidental pueden revertirse, y con relativa rapidez”.

Portada de ‘Saber comer’, del periodista neoyorquino Michael Pollan (Debate, 2014).

En Saber comer, que se publicó en 2009 en Estados Unidos y en 2012 en España, Michael Pollan concentra sus conocimientos en 64 recetas “para comer bien y disfrutar”. Hay consejos de sentido común y consejos que parecen contradecir el sentido común, pero que en realidad lo que desmienten son las falacias difundidas por las grandes empresas alimentarias. A su juicio, la mayoría de los productos que vende esta poderosa industria no merece que se les llame alimentos. Él los denomina “sustancias comestibles con aspecto alimenticio”. “Se trata de mejunjes muy procesados que han sido diseñados por los científicos, y consisten básicamente en derivados del maíz y la soja que ninguna persona normal tendría en la despensa”. Por no hablar de los “aditivos químicos que el cuerpo humano conoce desde hace muy poco tiempo”.

Voy a reproducir cuatro reglas paradójicas y, a continuación, tras una brevísima pausa para meditar sobre ellas, las explicaciones pertinentes.

Evita productos que afirmen ser saludables.

Evita productos con ganchos como «light», «desnatado» o «bajo en grasa» en su nombre.

Evita alimentos que veas anunciados en televisión.

Hínchate de comida basura si quieres, siempre que la hayas cocinado tú.

Aquí viene la brevísima pausa meditativa.

Y ahora las explicaciones de Pollan.

Calvé encarga salsa en casas de gente y luego la envasa y la vende en supermercados.
Calvé hace salsa en casas de gente y luego la envasa y la vende en supermercados.

Para que un producto afirme en su envase que es saludable, primero debe tener un envase, así que es más probable que sea un alimento procesado que uno natural. […] La comida más sana del súper (los productos frescos) no alardea de lo saludable que es porque los agricultores no tienen ni dinero para ello ni envoltorio en el que publicitarse. No interpretes el silencio de los rabanitos como que no tienen nada importante que decir sobre tu salud.

“Engordamos con productos «light»”

Hemos engordado a base de productos light. ¿Por qué? Pues porque el quitar la grasa de los alimentos no los convierte necesariamente en adelgazantes. Los hidratos de carbono también pueden engordar, y muchos alimentos bajos en grasa o desnatados incrementan su contenido de azúcares para compensar la pérdida de sabor. […] Desde que en los años setenta nació en Estados Unidos la campaña de los productos bajos en grasa, en realidad sus habitantes han estado ingiriendo más de 500 calorías adicionales cada día, la mayoría de ellas en forma de carbohidratos refinados como el azúcar. El resultado ha sido que, desde finales de los años setenta, el peso medio de los varones estadounidenses se ha elevado en casi 8 kilos, y en unos 8,5 kilos el de las mujeres. Más vale comer la versión auténtica con moderación que hincharse de productos light, atiborrados de azúcares y sal.

Solo los grandes de la industria alimentaria pueden permitirse lanzar campañas publicitarias en televisión; más de dos terceras partes de los anuncios de comida son de productos procesados (y de alcohol), así que si dejas de comprar productos con tan alto presupuesto para anuncios, automáticamente estarás evitando sustancias comestibles con aspecto alimenticio.

Central Lechera Asturiana llama “mantequilla” a una cosa que tiene nata, proteínas lácteas, estabilizante, emulgentes, conservante, aroma y colorante.
Central Lechera Asturiana llama “mantequilla” a una cosa que tiene nata, proteínas lácteas, estabilizante E 401, emulgente E 471, emulgente E 476, conservante E 202, aroma y colorante betacaroteno. Lógicamente, es “ligera”.

Las patatas fritas no se convirtieron en la verdura más popular de Estados Unidos hasta que la industria se hizo cargo de las pesadas faenas de lavar, pelar, cortar y freír… y de limpiar después. Si cocinaras en casa todas las patatas fritas que consumes, seguro que las comerías en muchas menos ocasiones, aunque solo fuera por el trabajo que conlleva prepararlas. Lo mismo sucede con el pollo frito, las patatas paja, los pasteles, las tartas y los helados. Disfruta de todos esos caprichos tantas veces como estés dispuesto a hacerlos en casa… y es muy probable que no sea todos los días.

De las reglas menos sorprendentes de Saber comer, reproduzco diez (de modo que no se me pueda acusar de fusilar medio libro: aún quedan 50). Dejaré al agudo lector y a la inteligente lectora el desarrollo de las ocho primeras.

No comas nada que no le pareciera comida a tu bisabuela.

Evita productos que contengan ingredientes que nadie tendría en la despensa.

Evita productos que contengan más de cinco ingredientes.

Evita alimentos que citen cualquier clase de azúcares (o edulcorantes) entre sus tres primeros ingredientes.

La Asociación Española de Pediatría avala que los niños desayunen y merienden galletas Dinosaurus, que tienen un 21% de azúcar.
La Asociación Española de Pediatría (AEP) avala que los niños desayunen y merienden galletas Dinosaurus (Artiach), que tienen un 21% de azúcar.

Esto lo dice porque los ingredientes se detallan por orden de peso, de más a menos. Aprovechando el inciso, viene a cuento hablar de una agrupación profesional, la Asociación Española de Pediatría (AEP), que se supone que tiene la misión de proteger a los niños contra cosas como la obesidad. Pues bien, la AEP avala con su sello las galletas Dinosaurus (Artiach), que tienen un 21% de azúcar.

Evita productos que contengan ingredientes que un niño de primaria no pueda pronunciar.

Considera la carne una guarnición o un alimento para ocasiones especiales.

Sé escéptico ante los alimentos no tradicionales.

Come alimentos hechos con ingredientes que puedas imaginarte crudos o creciendo en el campo.

Endulza y sala tú mismo lo que vayas a comer.
Ya sea una sopa, unos cereales o un refresco, las comidas y las bebidas preparadas en fábricas contienen niveles de sales y azúcares muy superiores a los que cualquier persona utilizaría jamás… incluso un niño. Si endulzas y salas tú mismo lo que vayas a comer, lo dejarás a tu gusto, y verás que consumes tan solo una pequeñísima parte del azúcar y la sal que tomabas antes.

Sáltate las reglas alguna que otra vez.
Obsesionarse con las reglas del saber comer no es bueno para la felicidad de nadie, y seguramente tampoco para tu salud. «Todo con moderación», suele decirse, pero no debemos olvidar ese sabio colofón que a veces se atribuye a Oscar Wilde: «… la moderación incluida».

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