Citas con la etiqueta Michael Pollan

Si una comida se llama igual en todos los idiomas, no es comida

Piensa en Big Mac, Cheetos o Pringles, nos ilustra el sabio Michael Pollan en Saber comer. Aunque la frase del encabezado no es del todo cierta. Para retirarle el honorable título de comida, yo matizaría que, además de llamarse igual en todos los idiomas, se debe escribir con alguna mayúscula (pensemos en la modesta pero internacional grafía de gazpacho o paella). Y eso de que lo que no es comida tiene el mismo nombre en todas las lenguas ―ya con mayúsculas― tampoco es exacto, como le explica Vincent (John Travolta) a Jules (Samuel L. Jackson) en Pulp Fiction (1994), la película escrita y dirigida por Quentin Tarantino.

Vincent: ¿Sabes lo más curioso de Europa?
Jules: ¿Qué?
Vincent: Pequeñas diferencias. También ellos tienen la misma mierda que aquí, pero… hay algunas diferencias.
Jules: ¿Por ejemplo?
Vincent: Pues puedes meterte en cualquier cine de Ámsterdam y tomarte una cerveza. Y no hablo de una cerveza en un vaso de papel, hablo de una jarra de cerveza. Y en París puedes pedir cerveza en el McDonald’s. ¿Y sabes cómo llaman al cuarto de libra con queso en París?
Jules: ¿No lo llaman cuarto de libra con queso?
Vincent: Utilizan el sistema métrico, no sabrían qué coño es un cuarto de libra.
Jules: ¿Pues cómo lo llaman?
Vincent: Lo llaman una Royale con queso.
Jules: Royale con queso.
Vincent: Sí, así es.
Jules: ¿Y cómo llaman al Big Mac?
Vincent: Un Big Mac es un Big Mac, pero lo llaman Le Big Mac.

Por lo demás, creo que la cita es inobjetable.

O no, porque si algo tiene la comida es una fabulosa cantidad de expertos dispuestos a discutir acaloradamente. Parafraseando a Luis Magrinyà, será porque todos comemos.

Michael Pollan, periodista neoyorquino autor de ‘Saber comer’ / Foto de Ken Light.
Michael Pollan / Foto de Ken Light | ⇒Un clic para ampliar

El neoyorquino Michael Pollan (1955) es periodista, pero seguramente sabe más de alimentación que cualquiera de nosotros, que tanto sabemos sobre calorías, omega-3 o grasas saturadas. Sin mencionar a embaucadores profesionales de las dietas, nutricionistas fatuos y vendidas asociaciones médico-científicas (de pediatras, por ejemplo). Esto es lo que opina sobre la “ciencia de la nutrición”.

La ciencia de la nutrición, que a fin de cuentas solo tiene doscientos años de historia, en la actualidad es más o menos lo que era la cirugía allá por 1650: una especialidad muy prometedora y en la que se estaban realizando avances muy interesantes, pero ¿estaríamos dispuestos a dejarnos operar? Creo que yo esperaría unos cuantos años más.

Los seres humanos habían comido bien y se habían mantenido sanos durante milenios antes de que llegara la ciencia de la nutrición para decirnos cómo comer; alimentarse de una forma saludable sin tener ni idea de lo que es un antioxidante es perfectamente posible.

Después de trabajar durante dos años en la documentación de su libro de 2008 El detective en el supermercado (que para mí supuso una revelación, una especie de caída del caballo o de caída en la marmita), Pollan se dio cuenta de que “la respuesta a esa pregunta que se suponía tan increíblemente complicada ―¿qué hay que comer?― no lo era ni muchísimo menos. De hecho, se podría condensar en tan solo siete palabras: Come comida. Con moderación. Sobre todo vegetales”.

“La ciencia de la nutrición es hoy lo que era la cirugía allá por 1650”

En su investigación, el periodista no solo comprobó lo mucho que se ignora en el ámbito científico sobre alimentación y nutrición; también descubrió que hay dos certezas que nadie discute. Una es que la dieta occidental origina “siempre” altos índices de dolencias cardiovasculares, cáncer, obesidad y diabetes tipo 2. La otra es que las poblaciones que siguen una dieta tradicional no suelen padecer tanto estas afecciones crónicas.

Y resulta que hay “una gama extraordinariamente variada” de dietas tradicionales (basadas en lípidos, como la de los inuit; o en proteínas, como la de los masáis; o en hidratos de carbono, como la de los indígenas de América Central), y ninguna enferma a sus poblaciones como la dieta occidental que ha exportado Estados Unidos al resto del mundo (“consistente en muchísimos alimentos procesados y muchísima carne, muchísimos azúcares y grasas añadidos, muchísimos cereales refinados, muchísimo de absolutamente todo menos verdura, fruta y cereales integrales”).

¿No es un logro fuera de lo común para una civilización? ¡Hemos creado la única dieta que consigue enfermar a la gente!

Pero hay esperanza. “Quienes han conseguido apartarse de la dieta occidental han experimentado una mejora espectacular en su salud. Disponemos de estudios fiables que parecen indicar que los efectos de la dieta occidental pueden revertirse, y con relativa rapidez”.

Portada de ‘Saber comer’, del periodista neoyorquino Michael Pollan (Debate, 2014).

En Saber comer, que se publicó en 2009 en Estados Unidos y en 2012 en España, Michael Pollan concentra sus conocimientos en 64 recetas “para comer bien y disfrutar”. Hay consejos de sentido común y consejos que parecen contradecir el sentido común, pero que en realidad lo que desmienten son las falacias difundidas por las grandes empresas alimentarias. A su juicio, la mayoría de los productos que vende esta poderosa industria no merece que se les llame alimentos. Él los denomina “sustancias comestibles con aspecto alimenticio”. “Se trata de mejunjes muy procesados que han sido diseñados por los científicos, y consisten básicamente en derivados del maíz y la soja que ninguna persona normal tendría en la despensa”. Por no hablar de los “aditivos químicos que el cuerpo humano conoce desde hace muy poco tiempo”.

Voy a reproducir cuatro reglas paradójicas y, a continuación, tras una brevísima pausa para meditar sobre ellas, las explicaciones pertinentes.

Evita productos que afirmen ser saludables.

Evita productos con ganchos como «light», «desnatado» o «bajo en grasa» en su nombre.

Evita alimentos que veas anunciados en televisión.

Hínchate de comida basura si quieres, siempre que la hayas cocinado tú.

Aquí viene la brevísima pausa meditativa. Continúa